第二节 多元交汇的宫廷饮食（1/2）

有宋一代，分为北宋、南宋两个阶段，其皇室饮食也明显地分为两个系统，北宋以北食为主，南宋以南食为主，但其中也是南食、北食互相交融，形成了多元交汇的饮食局面。

宋代由殿中省的御膳所，御厨掌宫廷御膳。宋时汴京“集四海之珍奇、皆为市场；会寰区之异味，悉为庖厨”（《东京梦华录》）。另据《鸡肋编》载：渊圣皇帝以星变自责，诏云尝膳百品，十减其七。可知宋徽宗所食有百种之多。

据《宋会要辑稿·御厨》中说：两宋时，御厨所用面和米的比例是二比一，说明皇室饮食是以面食为主的。

宋代面食和点心的制作可谓是五光十色，形式多样。据《东京梦华录》、《都城纪胜》、《梦梁录》、《武林旧事》等史料性笔记记载宋代较为著名的面点和糕点有：四色馒头、细馅大包子、米薄皮春卷、生馅馒头、酥儿印、笑庵儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉包儿、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、菊花饼、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅馒头、姜糖馒头、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、素夹儿、诸色油炸（油条、粽子）、油酥饼儿、韵果、七宝包儿、笋丝麸儿、山药元子、珍珠元子、金桔水团、澄粉水团、拍花糕、乳糖槌、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、春饼、芥饼、旋饼、羊脂韭饼等等，不一而足。糕点的制作，运用了烘烤、油炸、炊蒸、水煮、油煎等多种方法。

这些面点的名称来历都有典故，其中以太学馒头的来历最有趣。相传北宋神宗视察宫廷最高学府——太学时，吃了太学厨房制作的馒头，颇为满意地说：“以此养士，可无愧矣！”从此，学生们都以食这种馒头为荣，宫廷中也开始制作，“太学馒头”的名称因此传遍京师。宋室南渡之后，又成为宫廷与临安的名点。这种馒头的制作方法是：将切好的肉丝，拌入花椒面、盐等佐料馅，再用发面作皮，制成今日馒头的形状。馒头表面白亮光滑，软嫩鲜香。岳飞的孙子岳珂在《玉楮集·馒头诗》中对太学馒头的色泽、形状及馅心都有细致的描述，诗云：

几年太学饱诸儒，薄使猷传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。

芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。

老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。