第二节 质朴而又精美的塞北风味（2/2）

丹心宝袋：以羊肉、散丹、心烹制。

八仙过海：以羊肚、心、胸、葫芦、

散丹、腰子、肝、蹄烹制。

青云登山：以羊蹄肉为主料烹制。

这些羊肴，都冠以吉祥如意的美雅之名，别有一番情趣。

在《饮膳正要·聚珍异馔》中的九十四种宫廷御膳中，有七十余种以羊肉为主料或辅料，烹调技法复杂多变，品各异味，兹以其有代表性者，介绍如下。

柳蒸羊 羊一口，带毛，右件，于地上作炉，三尺深，周回以石烧，令通赤，用铁芭盛羊，上用柳子盖覆，土封，以熟为度。

炙羊心 治心气惊悸，郁结不乐。羊心一个，带系桶，咱夫兰三钱，右件用玫瑰水一盏浸，取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰徐徐涂之，汁尽为度，食之安宁心气，令人多喜（咱夫兰为一种药材，甘平无毒）。

马思答吉汤 补益温中顺气，羊肉一脚子，卸成事件。草果五个，官桂二钱，回回豆子半升，捣碎去皮，右件一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和匀，下事件肉，芜荽叶（马思答吉为一种香料，可去邪恶气）。

沙乞某儿汤 补中，下气，和脾胃。羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。沙乞某儿五个，右件一同熬成汤，滤净。下熟回回豆子二合，香粳米一升，熟沙乞某儿切如色数大，下事件肉，盐少许，调和令匀（沙乞某儿即蔓菁）。

三下锅 补中益气。羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，良姜二钱。右件同熬成汤，滤净。用羊后脚肉，丸肉弹儿，丁头棋子，羊肉指甲匾食，胡椒一两，同盐、醋调和。

盏蒸 补中益气。挦羊背皮，或羊肉三脚子，卸成事件。草果五个，良姜二钱，陈皮二钱，去白，小椒二钱，右件用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合同炒。葱、盐、五味调匀。入盏内蒸，令软熟，对经卷儿食之。

杂羹 补中益气。羊肉一脚子，卸成事件。草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。右件同熬成汤，滤净。羊头洗净二个，羊肚，肺各二具，羊白血双肠儿一付，并煮熟，切。次用豆粉三斤作粉。蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一两，入青菜，芫荽炒。葱、盐、醋调和。

鸡头粉馄饨 补中益气。羊肉一脚子，卸成事件。草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。右件同熬成汤，滤净。用羊肉切馅，下陈皮一钱，去白。生姜一钱，细切。五味和匀。次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨。汤内下香粳米一升。熟回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合同炒，葱、盐匀调和（鸡头粉为苋的干燥种仁的粉末，淀粉含量高）。

鼓儿签子 羊肉五斤，切细，羊尾子一个，切细，鸡子十五个，生姜二钱，葱二两，切，陈皮二钱，去白，料物三钱。右件调和匀，入羊白肠内煮熟，切作鼓样。用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁；同拌鼓儿签子，入小油炸。

茄子馒头 羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件同肉作馅，却入茄子内蒸。下蒜酪、香菜末食之。

元代宫廷的饮食不仅菜肴制作以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配制作。元代宫廷的主食，主要有小麦、大麦、荞麦等，据《饮膳正要》记载，大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤，也可以磨成面粉再加工成其它食品，如“聚珍异馔”中的“大麦筭子粉”，即以大麦粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉丝、生姜汁、芫荽叶、草果、回回豆子等物一道加工而成，此馔可补中益气，健脾胃。

另外，没有加工的小麦，可以煮粥，或炊作饭，而且被认为对“消渴、口干”有疗效。小麦磨成面粉，也常爱和羊肉一起，加工成多种食品。据《饮膳正要》记载，元代宫廷中比较著名的面食有下面一些。

剪花馒头 羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸。用胭脂染花。

莳萝角儿 羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。右件，入料物、盐、酱拌匀。用白面、蜜与小油拌人锅内，滚水搅熟，作皮。

天花包子 羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。天花滚水烫熟，洗净，切细。右件，入料物，盐、酱拌馅，白面作薄皮蒸。

荷莲兜子 羊肉三脚子，切；鸡头仁八两；松黄八两；八檐仁四两；蘑菇八两；杏泥一斤；胡桃仁八两；必思答仁四两；胭脂一两；桅子四钱；小油二斤；生姜八两；豆粉四斤；山药三斤；鸡子三十个；羊肚、肺各二副；苦肠一副；葱四两；醋半瓶；芫荽叶。右件，用盐、酱五味调和匀。豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。

此外，诸如面条、烧饼、奄子等各类面食都爱与羊肉一起加工，具有浓郁的民族风味。

除羊肉外，牛肉、猪肉和驴肉在元代宫廷饮食生活中也占有一定的地位，但重要性远不及羊肉。特别是猪肉，食者甚少，其原因在于元代蒙古族人认为猪肉：“主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食。动风、患金疮者尤甚”（《饮膳正要》卷三），不如羊肉具有滋补的功能。因此，《饮膳正要·聚珍异馔》中对牛、猪、驴肉制品记载较少，只有“猪头姜豉”、“攒牛蹄”，同书“食疗方”中也仅有“猪肾粥”、“黑牛髓煎”、“牛肉脯”、“驴头羹”、“驴肉汤”等味，这与羊肉制成的菜肴相比，悬殊极大。

此外，野味和水产品也深受元代宫廷的欢迎，当时宫廷御膳中常用的品种有如下一些。

团鱼汤 主治伤中，益气，补不足。羊肉一脚子，卸成事件。草果五个。右件同熬成汤，滤净。团鱼五、六个，煮熟，去皮、骨，切作块。用面二两作面丝，生姜汁一合，胡椒一两同炒。葱、盐、醋调和。

熊汤 治风痹不仁，脚气。熊肉二脚子，煮熟，切块；苹果三个。右件，用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同调和。

鲤鱼汤 治黄疽，止渴，安胎。有宿瘕者不可食之。

大新鲤鱼十头，去鳞、肚，洗净；小椒末五钱。右件，用芫荽末五钱，葱二两，酒少许，盐，一同腌拌。清汁内下鱼，次下胡椒末五钱，生姜末三钱，荜拔末三钱，盐、醋调和。

炒狼汤 古《本草》不载狼肉，今云性热，治虚弱。然食之未闻有毒。今制造，用料物以助其味，暖五脏，温中。

狼肉一脚子卸成事件，草果三个，胡椒五钱，哈昔泥一钱，荜拔二钱，缩砂二钱，姜黄二钱，咱夫兰一钱。右件，熬成汤，用葱、酱、盐、醋一同调和。

元代宫廷中饮料十分丰富，仅《饮膳正要·诸般汤煎》中就记载了近五十种，如：桂浆、桂沉浆、五味子汤、人参汤、仙术汤、杏霜汤、四和汤、羹枣汤、茴香汤、破气汤、白梅汤、木瓜汤、桔皮醒醒汤、松子油、杏子、酥油、醍醐油、马思哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帅茶、紫笋雀舌茶、女须儿、西香茶、川茶、藤茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、兰膏、酥签、建汤、香茶。以上诸品，都是用药材、香料、茶叶、果品、奶油等物制成的。汤饮具有生津解渴的功能，有的还有滋补作用，一些品种至今还深受蒙族人民的欢迎，如被誉为“塞北三珍”的醍醐、酥酪，马奶酒，就有二种的制法在《饮膳正要》中作过介绍。

醍醐 取上等酥油约重千斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之，冬月取瓮中不冻者，谓之醍醐。

酥酪 牛乳中取浮凝熬而为酥。

醍醐、酥酪、马奶酒为蒙古族的白食，蒙语为“查干伊德”，也就是奶与奶制品。醍醐，蒙语为“夏日陶斯”，俗称“纯酥油”或“马思桑油”。酥酪，蒙语为“欧日莫”，俗称“湩”、“桌黑”，后世蒙古族人又将这一美食再加工，制成“水乌他”，“奶乌他”、“酥酪蝉”，更是精美绝伦。马奶酒是元代蒙古族人民非常喜爱的饮料，其中精品又称“元玉浆”，需六蒸六酿方成，曾为元代宫廷御酒，每当皇室举行大宴或大祭时，马奶酒是必不可少的饮料。据《马可·波罗游记》记载，忽必烈曾用金碗畅饮马奶酒；元代开国名相耶律楚材将马奶酒赞之为“琼浆”，作诗云：“愿得朝朝赐我尝。”元代宫廷中书左丞许有壬馔有《马酒》一诗，赞道：

味似融甘薄，香凝酿醴泉。

新酷撞重日，绝品挹清元。

综上所述，可以看出，元代宫廷的饮食生活是十分丰富的，这既是元代蒙古族地区社会经济与文化发展的必然结果，同时也是元代各民族、各地区之间经济与文化交流的体现，更是元代宫廷御厨辛勤劳动与智慧对中国饮食文化的卓越贡献。