第六十章 厨房天地小 菜内乾坤大（2/2）

“冷菜。”英云几乎没喘口气也没三思就回答了。毕竟英云更偏爱凉拌菜，所有热菜会冷，冷后因为温度下降会影响菜的口感。但是凉菜就不同了，本身就冰凉爽口，等凉下来之后，更入味。而且，她第一次让廖神厨大为赞赏的不也是凉拌菜吗？而且啊，英云继续为自己的选择搜刮理由，炒菜有油烟，油熟了炒菜会溅出油来烫人，温度把握不好会严重威胁到菜的口感。综合来说，凉拌菜更适合她。而且，英云也不得不承认，她选择凉拌菜是因为她觉得凉拌菜的难度低于炒菜。由易到难才是正理。

“那我们今日开始学凉拌蔬菜。”廖神厨将英云领到放置蔬菜的那一边，将那些能做凉拌菜的蔬菜一一指给英云，末了他还加上一句，“其实几乎所有的菜都可以做凉拌菜。”

英云微微一笑，点头表示听懂了。毕竟她出生于做厨世家，那些常见的凉拌蔬菜她哪能不知道？凉拌蚕豆、凉拌鱼腥草、凉拌莴笋丝、凉拌三丝、凉拌木耳、凉拌茄子……

只是不知廖神厨打算教英云学习哪种。

“来拌鱼腥草。”廖神厨弯腰亲自捡出一堆细长的鱼腥草根，“拿去洗洗我再教你如何凉拌。”

这凉拌鱼腥草可以说是最常见的凉拌菜。一般客人如果点凉拌菜会优先考虑这道菜。虽然说鱼腥草的味道冲，但是这股冲鼻的味道在许多人闻来是一股香味。而且鱼腥草洗干净后嫩白脆，吃进嘴里十分爽口。尤其是四川人爱吃油腻，菜桌上通常的热菜上都浮有一层油，如果吃过菜后再来两三根奇香的鱼腥草入口，那不仅解油腻，还能开胃。

“蚕豆也放一些。”廖神厨继续指示。

在四川，人们确实习惯将鱼腥草与蚕豆放在一起凉拌。这不能不夸赞四川厨师的聪明。首先，蚕豆不易入味或者说入味时间较长，且自身没有特殊香味。而鱼腥草能让蚕豆染上自己那股奇特香味。第二，如果盘底放置蚕豆，那么凉拌汁会最终渗到蚕豆中。蚕豆不易入味的问题解决了。而容易入味的细长的鱼腥草也不用担心因调料汁浸泡过久而味道过重。这两样搭配在一起，可谓天作地和。

英云老老实实按廖神厨吩咐准备好食材，她可不敢怠慢。此时她还没从兴奋劲中缓过神来，毕竟她已经开始真正地做菜了。这意味着她的菜里端上饭桌的时间越来越短，她的成果能得到大家认可。想想有朝一日大家点的凉拌菜都是自己做的，英云就感到一股力量在体内积聚，促使自己以饱满的激情对待学厨。

煮好蚕豆，洗净鱼腥草，廖神厨就站在工作台开始向英云展示如何凉拌。

英云那双春水般的眼睛目不转睛地看着廖神厨的双手。这双手可真是奇妙，知道先放哪种作料，知道盐放多少、醋放多少、辣椒油放多少。对了，还有白糖。

“为什么还加白糖？”英云纳闷，她平日吃过的凉拌鱼腥草里，她没有吃到白糖的味道。难不成师父把盐和糖看错了？

“有了白糖，就可以将各种味道调和在一起而不显得味道很冲，”廖神厨耐心解释，“当然，你可不能放多了。否则凉拌鱼腥草就会甜的发腻了。”

不愧是师父，英云乖巧地点点头。她可要看好了，凉拌重要的是各种调料的比例。按照菜分量的多少来决定盐放多少合适，再根据盐来决定各种调料应该有的比例。使用同样的调料，不同的人会做出不同味道的菜。其根本原因便是比例问题。醋多一分，菜酸一分，酱油多一分，菜咸一分黑一分。

可是廖神厨做厨的时候根本没有告诉英云各种调料应该放几勺，看样子这就得全靠英云自己观察和琢磨了。